16 julio, 2015

Ensalada de pescado confitado, habitas, guisantes, fresas y gelatina de hinojo

Posted by: Gemma Biosca

La ensalada que os propongo hoy como veréis es más bien de temporada, ya que ahora no hay habas ni guisantes frescos, al menos por mi tierra.

Aun así, he pensado que os podría dar una idea para preparar estos días de calor 
ya que es sencilla y vistosa, perfecta para una cenita al aire libre...¿no?

Cuando la estaba escribiendo, he pensado que los guisantes y las habas se podrían sustituir por garbanzos, judías blancas o bien lentejas.  

Las fresas se podrían cambiar por daditos de tomate (que estos si están en temporada) y/o cerezas.

El resto ya es cosa de vuestra imaginación...la gracia está en saber montar el plato de manera que sorprenda a los comensales.

Por cierto, con esta receta participé en el Concurs de Peix de Roca de Begur  en Mayo pasado.

Como siempre os digo, espero que os guste la receta y os animéis a prepararla!








Dificultad: fácil
Tiempo de preparación:  1 hora si tienes los ingredientes preparados
Ración:  para 4 vasitos


Ingredientes

8 filetes de pescado de roca ( en este caso es Pagel) sin espinas.
200 gr de habas cocidas y sin piel
200 gr de guisantes cocidos
8 fresas cortadas en daditos ( si no es temporada, pondremos tomate)
1/2 bulbo de hinojo (guardad las hojas para decorar)
Caviar de aceite de guindilla (yo usé el de la marca Caviaroli).
Aceite de oliva virgen
Vinagre de cavernet sauvignon o blanco
2 hojas de gelatina


Preparación

Gelatina de hinojo

1- Pondremos 100ml de agua mineral en un cazo y cuando empiece a hervir, le añadiremos el hinojo a tiras y dejaremos a fuego bajo unos 5 minutos. 

2-Escurriremos el agua y en ella le añadiremos dos hojas de gelatina y mezclaremos bien hasta que quede bien disuelta. 

3- Verteremos la mezcla en un recipiente de forma que quede lo más extendido posible y para poder después hacer dados.

4- Reservamos en la nevera hasta el momento de montar el plato.

Verduras

1- Desgranamos las habas y los guisantes.

2- En un cazo ponemos agua y sal y llevamos a ebullición. 

3- Cuando empiece a hervir, añadiremos las verduras y esperaremos que arranque a hervir el agua de nuevo. 

4- Dejamos 3 minutos, escurrimos y ponemos las verduras con agua y hielo.

Confitar el pescado

1- Ponemos aceite abundante en un cazo o cazuela y llevamos a 65º. Si no tenemos termómetro para calcularlo y saber cuando llega a esta temperatura, hay que saber que el aceite NO debe hervir.

2- Cuando esté en este punto, añadiremos el pescado limpio de espinas y dejaremos confitando unos 2 o 3 minutos.  Cuando cambia de color a blanco, ya lo podéis retirar.

3- Escurrimos y reservamos.

4- Mientras, preparamos una vinagreta con el aceite y el vinagre y un punto de sal.

5- Si lo vais a servir con las pipetas, las rellenamos y reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

1- Ponemos las verduras en el fondo de los vasitos y aderezamos con un poco de vinagreta mezclando bien.

2- Encima le pondremos 2 filetes en cada vaso.

3- Repartiremos la gelatina de hinojo que habremos sacado del recipiente y habremos cortado en daditos.

4- Acabaremos el montaje con unos dados de fresas (o tomates o cerezas), el caviaroli y unas hojas de hinojo que habremos reservado.

5- Serviremos con las pipetas rellenadas de vinagreta para que cada comensal se aderece la ensalada como más le guste.



Nota

Estas pipetas las compré en La Repostería de Miguel (económico y rápido).



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